Après avoir porté à ébullition le fumet de poisson, cuire l'aile de raie à la vapeur, 10 à 15 mn, suivant l'épaisseur.
Pendant ce temps, confectionner la sauce . Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Incorporer le beurre petit à petit.
Hors du feu ajouter la moutarde. Réserver au chaud.
Hacher le persil et le cerfeuil ensemble. Réserver.
Dresser les morceaux de raie dans un plat. Parsemer de câpres et napper de sauce à la moutarde. Ajouter le hachis de cerfeuil et de persil et la noix de muscade.
Servir accompagné de pâtes fraîches
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