Ingrédients
pour 8 personnes:
- 2 kg de veau
- 200 g oignons
- 200 g carottes
- 200 g poireaux
- 1 branche de céleri
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
Garniture:
- 300 gr champignons de Paris
- 30 gr de petits oignons
- 50 gr de beurre
- 1/2 citron
Sauce: 70 gr de beurre, 70 gr de farine, 1 dcl crème, 2 jaunes d'oeuf.
Progression du travail:
- Blanchir la viande,(
démarrer à froid, ne pas porter à ébullition, écumer )
- La rafraichir, l'égoutter.
- Redémarrer dans un
faitout avec 2 litres d'eau, en ajoutant la garniture. Saler.
- Laisser cuire 1 heure à
peu prés .
Préparer la garniture: petits oignons
glacés à blanc, champignons cuits à blanc ( 2 cuillerées d'
eau, citron, beurre, sel
Confectionner
la sauce:
Faire un roux
avec le beurre et la farine. Aprés refroidissement du roux,
ajouter 1 litre de bouillon chaud cela donne un velouté.
Lier la sauce : velouté + créme et jaunes d'oeufs. ( ne
plus faire bouillir à cause des jaunes d'oeufs ). Saler,
poivrer
On constate que même lorsque le contenu est court, le bloc div#global
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