Si on utilise des haricots secs, les mettre à tremper à l'eau froide, 2 à 4 heures au maximum.Les blanchir ensuite : pour cela, les mettre dans l'eau froide et salée, amener à ébullition et les maintenir à faible bouillonnement pendant 2 à 3 mn environ. Egoutter aussitôt.
1.Cuisson des haricots
Dans un récipient suffisamment grand, mettre les haricots (frais ou secs et blanchis).
Ajouter le bouquet garni, les deux oignons dont un piqué de clous de girofle, carottes, gousses d'ail, les couennes fraîches préalablement ébouillantées, la crosse de jambon et le jarret de porc.
Mouiller à l'eau chaude, 3 ou 4 cm au-dessus des haricots, amener à ébullition puis écumer. Continuer la cuisson le plus lentement possible.
Si en cours de cuisson, il était nécessaire d'ajouter de l'eau, la mettre bouillante. Cuire très lentement.
Au bout de 45 mn environ, mettre l'assaisonnement sel, poivre du moulin.
2.Préparation d'un ragoût:
Dans un sautoir, faire rissoler dans la graisse d'oie les morceaux d'échine de porc et d'épaule de mouton préalablement coupés en morceaux de 3 cm de côté. Assaisonner sel et poivre. Quand la viande est bien rissolée, retirer la matière grasse.
Ajouter dans le sautoir carottes, oignons hachés, bouquet garni et gousses d'ail écrasées.
Cuire sans cesser de remuer; dès que les oignons commencent à colorer, ajouter la tomate hachée. Mouiller légèrement à l'eau (on peut mettre aussi le jus de cuisson des haricots).Laisser cuire et mijoter pendant 20 mn environ.
3.Cuisson du cassoulet:
Mélanger ce ragoût à la cuisson des haricots.Ajouter le saucisson (facultatif).Mettre également le confit, préalablement passé à la chaleur pour enlever l'excédent de graisse.
Cuire à feu très doux pendant 2 heures environ.Les haricots doivent être bien cuits, mais ils doivent cependant rester entiers.
La saucisse sera cuite dans une poêle, elle sera mise dans le cassoulet au moment de le dresser.
4.Dressage du cassoulet:
Quand le cassoulet est suffisamment cuit, retirer les viandes: confit, saucisson, couennes, jarret, crosse de jambon, lard de poitrine, etc...
Couper les couennes en petits morceaux, ainsi que la crosse de jambon.Trancher ou sectionner les confits.Désosser et couper le jarret en morceaux.Découper le saucisson en tranches de 1 cm environ. Trancher la saucisse en morceaux de 6 à 8 cm.
Dresser le cassoulet dans des terrines spéciales. Disposer dans le fond les morceaux de couennes et de crosse de jambon; couvrir de haricots.Garnir la terrine en alternant les couches de haricotset de viandes: confit, porc, mouton, saucisson, etc... Terminer la terrine par une couche de haricots et déposer sur le dessus les morceaux de saucisse. Mouiller convenablement la terrine avec le jus de cuisson des haricots.Saupoudrer de chapelure fine, si possible au pinceau, asperger le dessus d'une graisse d'oie fondue.
5.Finition:
Enfourner la terrine dans un four doux, et cuire pendant 1 à 2 heures selon la grosseur.
Variante
Pour faciliter le dressage, la confection et la cuisson du ragoût peuvent se faire séparément.Identique au ragoût de mouton, on peut également faire un rôti de porc largement mouillé.Au dressage du cassoulet, mettre les tranches de rôti assez épaisses.Procéder ensuite normalement.
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