Filet de boeuf en crote


Ingrédients pour  12 personnes::

  1. 1 filet de boeuf de 2.5 kg environ
  2. 6 crpes
  3. pte feuilletée
  4. 1 duxelle de champignons
  5. sauce madère

Fabrication:

  • Si le filet de boeuf est brut, il faut l'éplucher et le ficeler (opération qui peut étre faite par votre boucher préféré).
  • Saisir le rti sur toutes ses faces dans une pole très chaude.
  • Cuire 15 minutes au four à 200. Débarrasser dans un plat et laisser refroidir au réfrigérateur.
  • Enlever les ficelles. Enduire d'une fine couche de duxelles après l'avoir posé sur 3 crpes, rabattre ces crpes sur le rti et poser par dessus les 3 dernières crpes ( ce n'est pas facile). Mais il est préférable que le rti soit bien enfermé pour une meilleur cuisson de la pte feuilleté.
  • 1. Poser l'ensemble sur une plaque débordante de feuilletage après avoir badigeonné ce feuilletage avec de l'oeuf battu. Badigeonner le rti. Plaquer une feuille de feuilletage pour enfermer le filet et pincer les bords sans écraser la pte. Terminer en dorant le filet. Avant de couper l'excédent de pte il est préférable de repasser au froid l'ensemble, pour faire un travail plus net. On peut couper avec une roulette dentelée et faire des quadrillages avec la pointe d'un couteau, ces deux opérations favorisent la levée du feuilletage.

Cuisson:

Enfourner à 210 air pulsé et baisser aussitt à 200 pendant 25 à 30 minutes. Tourner si la cuisson se fait plus d'un coté que de l'autre.

Ensuite laisser encore 15 minutes à 180.

La t à coeur va monter de 10 dans les 20 à 25mn suivantes ce qui permet de d'attendre pour le service.

Accompagnement :

A servir avec une sauce madère ou périgourdine, en légumes : un gratin de pommes de terre et des épinards à la crème. Mais ce peut étre aussi des haricots verts ou tout simplement une vraie purée maison.


Pour un four à air statique il faut ajouter 30 ces températures.