Depuis quelques années le foie gras de canard a supplanté celui d'oie. Probablement pour des raisons économiques, car tout est facilement utilisable dans le canard : magrets frais ou fumés, cuisses à confire ou à rôtir. Quoiqu'il en soit le travail du foie se présente de la même façon. Choisir un foie de 400 à 500 gr pour le canard ou 600 à 700 gr pour l'oie.
Préparation:
- Déveinage du foie après l'avoir sorti 1 à 2 h avant du réfrigérateur.
- Trempage dans de l'eau glacée pendant 1h au réfrigérateur, cela a pour but de diluer le sang qui peut rester dans les veinules.
- Egouttage dans une passoire au réfrigérateur, 1, 2 ou 3 heures ( cela permet de faire autre chose ).
- Mise au sel. Il faut saler à 19 gr au kg avec la préparation suivante : sel 16 gr, sucre 1 gr, poivre 2 gr, 4 épices 0.5 gr
Pour faciliter la préparation, il est préférable de multiplier tout par 10, dans une boite hermétique cela se garde très bien.
Après avoir posé le foie et tous les petits morceaux qui ont pu se détacher au déveinage, sur une feuille de papier sulfurisé, bien saupoudrer partout la moitié du sel, retourner les morceaux et finir avec le reste du sel.
- Mise en terrine en chemisant les plus beau morceaux au fond et sur les cotés, les petits au milieu.
- Filmer, placer une nuit au réfrigérateur.
- Cuisson : 45 mn au bain-marie ( chauffer l'eau à 80° avant d'enfourner) température du four 90°.
- A la sortie du four placer une planchette entourée de papier aluminium sur le foie et vider l'excédent de graisse. Poser sur la planchette un ramequin ou un verre rempli soit de gros sel, soit de haricots pour tasser le foie et faire sortir le gras.
- Laisser refroidir au moins une nuit au réfrigérateur avant dégustation.