Fumet de poisson

Elements de fabrication:

  • 1000 gr d'arêtes de poisson blanc
  • 100 gr d'oignons émincés
  • 50 gr de beurre
  • 200 gr de vin blanc
  • 3 litres d'eau
  • 1 bouquet garni (blanc de poireaux, thym, laurier, queue de persil )
  • 1 branche de céleri

Fabrication:

1.Faire suer les oignons dans 50 gr de beurre
2.Ajouter les arêtes de poisson, faire suer.
3.Ajouter le vin blanc et faire cuire 5 minutes.
4.Mouiller avec les 3 litres d'eau et ajouter le bouquet garni et la branche de céleri, porter à ébullition et cuire 20 mn. Ecumer fréquemment.
5.Filtrer au chinois et refroidir.
Utilisation: Pour mouiller les poissons braisés et pochés, pour préparer les sauces de poissons, exemple la sauce normande.