1.Faire suer les oignons dans 50 gr de beurre
2.Ajouter les arêtes de poisson, faire suer.
3.Ajouter le vin blanc et faire cuire 5 minutes.
4.Mouiller avec les 3 litres d'eau et ajouter le bouquet garni et la branche de céleri, porter à ébullition et cuire 20 mn. Ecumer fréquemment.
5.Filtrer au chinois et refroidir.
Utilisation: Pour mouiller les poissons braisés et pochés, pour préparer les sauces de poissons, exemple la sauce normande.
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