Otez la couenne du lard et coupez le en dés. Pelez, coupez l'oignon, l' ail et la carotte en mirepois. Dans une cocotte, chauffer la moitié du beurre, faire revenir le lard sur feu moyen, ajouter les légumes, réserver.
Avec le reste de beurre, faire dorer le lapin coupé en morceaux, saler, poivrer, ajouter le lard et les légumes.
Mouiller avec la bière. Tartiner les tranches de pain de moutarde et placer-les dans la cocotte, le coté moutarde vers le lapin. Couvrir, laisser mijoter 1h15 sur feu doux en complétant avec un peu d'eau chaude en cours de cuisson. En fin de cuisson, la viande doit se détacher aisément des os.
Transférer les morceaux de lapin dans un plat de service, A l'aide d' un presse-purée, écraser tous les ingrédients de la cocotte, au résultat ajouter la crème, réchauffer la sauce, saler poivrer, verser le tout sur le lapin. Maintenir au chaud dans un four à 75°, couvert d'un papier aluminium. Avant de servir, décorer de feuilles de persil.
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