Pour faire un travail rigoureux, il faudrait faire un fumet de lapin en utilisant des os . Mais l' on peut utiliser un fond brun clair vendu dans le commerce. Mettre à cuire les morceaux de lapin et de porc en démarrant à froid. Porter la t° à 85°-90°.
Lorsque la viande se détache des os, égoutter les morceaux.
Séparer les os de la viande, couper les morceaux les plus gros.
Faire cuire, à couvert, les échalotes, l' ail, avec le muscadet.
Ajouter les 200 gr de jus de cuisson, dissoudre la gélatine. Incorporer les ingrédients, sel, poivre.
Rassembler tous les éléments dans une casserole et porter à ébullition.
Mouler et pasteuriser au four à 72° à coeur.( t° du four 95°), refroidir et couler une gelée avec un décor.
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