Lapin aux pruneaux

Ingrédients pour 24 personnes:

• 4 lapins de 1.6 à 1.7 kg
• 6 oignons moyens, 5 carottes, 4 dz de petits oignons
• 2 kg de pruneaux d'Agen
• 700 gr de lard fumé
• 4 litres de bon vin rouge
• 10 cuillérées à soupe d'huile, 70 gr de beurre
• 1 gousse d'ail, 1 branche de thym, quelques feuilles de laurier, 3 brins de persil, sel et poivre en grain.

Fabrication:

Découper le lapin, garder le foie arrosé d'un filet de vinaigre.
La veille, éplucher oignons, carottes; mettre le lapin et les légumes dans une terrine avec quelques grains de poivre, le reste du vinaigre, 2 cuillerées d'huile. Mélanger et couvrir avec la moitié du vin, faire tremper les pruneaux dans le reste du vin.
Le lendemain : Egoutter et éponger le lapin, Faire fondre le beurre dans un cocotte, ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile, faire dorer le lapin, retirer et réserver au chaud.
Faire rissoler le lard coupé en morceaux; les petits oignons, ajouter le lapin, saupoudrer de farine, laisser colorer, mouiller avec le vin des pruneaux.
Ajouter ail, thym, laurier ou sauge, persil, verser le jus de la marinade passée au chinois. Couvrir et laisser mijoter 1 heure.
Ajouter les pruneaux, cuire 30 minutes. Incorporer le foie grillé.
Dresser le lapin, entouré des oignons, pruneaux, napper de sauce, saupoudrer de persil.