Le Paté de Bourgogne

Ingrédients pour 1 kg:

Farce

• Foie de porc 60 g
• Maigre deporc 100 g
• Oeufs entiers 60 g
• Lait entier 40 g

Gros grain

• Gorges 440 g
• Foie de porc 200 g
• sel nitrité ou sel blanc 16 à 17 g, 2.5 g poivre, muscade 0.5 g, ail frais 5 g, échalottes 15 g, persil 10 g, farine 20 g, vin blanc 20 à 30 g.

Fabrication:

Hacher les éléments de la farce avec une grille fine de 3 mn.
Faire un prémélange avec les oeufs, le lait, les ingrédients, sauf le vin blanc.
Hacher les éléments du gros grain à la grille de 6 mn ou 8 mn.
Mélanger la farce, le gros grain, ajouter le vin blanc en dernier.
Mouler en terrine bien bombée, recouvrir d'une crépine et badigeonner d'arome patrelle.( ne pas oublier de graisser la terrine avec du saindoux)

Cuisson:

Enfourner à chaud ( 130 à 200°)*
Aprés 1 h, cuisson au bain marie et t° 95° ou 120°.*
Il faut obtenir 80 à 85° de t° en cuisson a coeur.( environ 4 heures )

* La premiére température est pour un four à air pulsé, la seconde pour un four à air statique.