Faire la gelée a l'avance pour qu'elle refroidisse, verser un peu de gelée au fond des barquettes et faire prendre au réfrigérateur.
Une fois la gelée prise, décorer le fond de la barquette avec deux feuilles d'estragon puis une fine tranche de tomate( la roma se prête mieux quand il y en a)
Découper une bande de jambon et tapisser le tour de la barquette, réserver au froid.
Casser les oeufs dans les ramequins après y avoir verser un fond de vinaigre blanc( les oeufs doivent être a température ambiante depuis un bon moment)
Dans la grande sauteuse, porter a ébullition 5 cm d'eau au maximum( la hauteur est très importante, car s'il y en a trop l'oeuf se dissocie, le jaune file au fond, Verser délicatement les oeufs qui sont dans les ramequins dans l'eau.
3 minutes sont nécessaires pour qu'ils soient mollets, essayer de les retourner avec l'écumoire à la moitié du temps
Les 3 minutes écoulées, avec l'écumoire recueillir les oeufs et les plonger dans l'eau glacée( avec des glaçons cela stoppe la cuisson plus vite), égoutter les oeufs, les ébarber, et les mettre dans les barquettes, verser la gelée en deux fois et faire prendre au réfrigérateur.
On peut remplacer l'estragon par de l'aneth et le jambon par du saumon fumé. Les oeufs peuvent se garder 5 jours sans problèmes au réfrigérateur.
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