Le pâté de lapin

Ingrédients pour 1 terrine de 2,5 kg:

  • 1 kg de chair de lapin
  • 1 kg de gorges de porc
  • 200 gr vin blanc, 40 gr de cognac
  • 40 gr de sel, 4 gr de poivre, 40 gr d'échalote,10 gr d'ail, 2 gr de fleur de thym, 2 gr de feuille de laurier haché
  • 2 oeufs

Fabrication:

Après avoir désossé le lapin, couper les morceaux en cubes ainsi que la gorges de porc. Mélanger le sel, le poivre, les échalotes, l'ail, après les avoir ciselé, le thym, le laurier, à la viande. Arroser avec le cognac et le vin blanc. Mélanger à nouveau, tasser et couvrir d'un film en contact.
Laisser à mariner au réfrigérateur au minimum 24 h, mais l'on peut prolonger 3 ou 4 jours, cela n'en est que mieux.
Hacher à la grille de 5mn, ajouter les oeufs, bien malaxer l'ensemble.
Entériner après avoir graissé la terrine avec du saindoux. Recouvrir d'une crépine. Dorer à l'arôme patrelle dilué avec un pinceau.
Cuisson au bain marie, enfourner à 150°, réduire aussitôt à 75°. La cuisson est terminer lorsque l'on atteint 68° à coeur. ( environ 4 à 5 h à cette T°)