PETITS CHOUX FARCIS

Ingrédients pour 10 choux:

• 1 choux
• 1 kg de farce pur porc où porc et veau, confectionnée avec les ingrédients ci-dessous
• 2 oeufs
• 4 g d'ail
• 15 g d'échalotte
• 20 g de persil haché
• 1/2 dl de vin blanc
• Saler à 16 g kg, poivrer à 2 g kg

Fabrication:

Faire bouillir 6 à7 litres d'eau salée.
Avec la pointe d'un couteau, découper en cône, la partie fibreuse qui est au centre du coeur du choux( en dessous). effeuiller deux choux, couper les grosses côtes. Ebouillanter 4 à 5 minutes. Refroidir dans de l'eau froide. Egoutter.
Etaler les feuilles sur le plan de travail en double épaisseur.
Peser des boulettes de 100gr et poser sur les feuilles. Entourer la farce et en serrant avec un torchon extraire l'eau. Cela permet d'avoir une boule compacte. Couvrir d'une fine tranche de lard fumé posé en croix, encrépiner.
Poser les petits choux dans un plat sur une mirepoix de lardons, carottes et oignons.
Mouiller à mi-hauteur avec un fond brun et laisser cuire au four à 180°, en arrosant périodiquement, durant 40 à 45 mn.

* La t° est donné pour un four à air pulsé. Pour un statique il faut rajouter 30°, c'est à dire 210° ou thermostat 7.