Sauce émulsionnée

Ingrédients pour 6 personnes:

• 250 gr d'échalotes
• 250 cl de vin blanc
• 250 gr de beurre
• 500 gr de crème fraîche
• sel, poivre

Fabrication:

Porter le vin blanc à ébullition, ajouter les échalotes ciselées.
Réduire à consistance sirupeuse.
Ajouter la crème et réduire.
Incorporer le beurre par petits morceaux et laisser cuire sans ébullition.
Rectifier l'assaisonnement et disposer en sauciére.
Cette sauce peut accompagner les poissons blancs : filet de sole, colin, filet de merlan...