Sauce normande

Ingrédients pour 1 litre de sauce:

• 700 gr de fumet de poisson
• 100 gr de jus de cuisson de St jacques
• 70 gr de jus de champignons
• 100 gr de roux
• 50 gr de crème double
• 50 gr de crème
• 60 gr de jaune d'oeuf
• 20 gr de beurre
• 25 gr d'échalotes
• 50 gr de vin blanc

Fabrication:

Faire suer les échalotes ciselées dans le beurre. Ajouter le vin blanc, évaporer l'acidité du vin en portant à ébullition.
Mouiller avec le fumet, le jus de St Jacques et le jus de champignons. Laisser bouillir et mijoter 10 minutes.
Ajouter le roux, cuire, ajouter la crème double, porter à ébullition.
Ajouter un bouchon de kirsch.
Lier sans faire bouillir avec le mélange de 50 gr de crème et 60 gr de jaune d'oeuf.
Passer au chinois et à l'étamine. Refroidir.
Cette sauce peut accompagner les poissons et les coquilles St Jacques.