Faire suer les échalotes ciselées dans du beurre (clarifié de préférence) sans coloration.
Déglacer avec le madère, laisser réduire.
Ajouter le fond brun lié et laisser réduire doucement pendant quelques minutes
Saler, poivrer, ajouter le beurre.
*On peut utiliser du fond brun du commerce et faire la liaison à la fin avec de la maïzena ou du roux.
Cette sauce peut accompagner le filet de boeuf où le jambon en croûte
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